Miracle : de l’eau changée en vin !

C’est Ava Winery, une start-up de San Francisco, qui annonce qu’elle peut faire du vin à partir de l’eau en seulement 15 minutes. Ce vin synthétique réalisé sans raisin a pour ambition de rivaliser avec de grands crus. Mais est-ce vraiment possible de reproduire la diversité aromatique et le caractère d’un vin, sans raisin ?

Le vin est normalement issu de la fermentation du jus de raisin réalisée par des levures qui produisent de l’éthanol à partir du sucre. En même temps, le processus libère des centaines de composés aromatiques. Un procédé bien long, dont Mardonn Chua voulait s’affranchir. Grâce à la spectrométrie de masse et d’autres outils sophistiqués, l’équipe a analysé la composition de vins : Chardonnay, champagne et pinot noir. Ils voulaient identifier les principales molécules aromatiques présentes (comme l'hexanoate d'éthyle qui donne une odeur d'ananas) et leurs concentrations. Ils ont ensuite mélangé ces molécules et ont demandé à leur sommelier de tester leurs mélanges. L’objectif était de recréer un grand vin molécule par molécule. Le premier essai a été assez catastrophique, mais l’équipe ne s’est pas découragée.

Six mois plus tard, les deux hommes pensent avoir produit un vin synthétique expérimental qui mime le goût d’un vin blanc italien pétillant : le Moscato d’Asti. Le « vin » fabriqué par l’entreprise Ava Winery contient de l’eau, de l’éthanol, des composés aromatiques comme l’éthyl isobutyrate, de la glycérine, du sucre (pour la viscosité) et des acides (acides tartarique, malique, lactique).

Forcément la boisson sera moins chère qu’un vrai vin car sa fabrication est bien plus rapide. Mais qu’en est-il du goût ? Ici, point de terroir, de cépage ou du savoir-faire ancestral recherché par les consommateurs. Une journaliste de New Scientist a testé le vin synthétique censé ressembler au Moscato d’Asti. Et son verdict n’est guère flatteur. Au nez, elle a trouvé que le produit avait une odeur d’alcool de nettoyage et même de plastique ! Rien à voir avec l’odeur fruitée du vin italien. Le faux vin était également plus clair et avait moins de bulles que le vrai vin. Et le faux vin n’avait pas de la cuisse comme le vrai (les larmes qui se forment sur les parois du verre). Seul le goût semblait satisfaisant, mais l’odeur de sac plastique était trop persistante pour que la dégustation puisse être appréciée.

Peut-être que des consommateurs testeront par curiosité ces « vins » synthétiques, mais quant à les apprécier pour leurs qualités gustatives, c’est une autre affaire.

Jacquier

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Commentaire de JF@ le 1 juin 2016 à 7:50
Commentaire de JF@ le 1 juin 2016 à 7:49

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