Manger des fleurs et oublier les roses du Kenya

Lu dans le Club de Médiapart


Il y a quelques années, Philippe Desbrosses, l'un des inventeurs du succès de

l'agriculture bio et grand spécialiste de cucurbitacées dans sa ferme de
Sainte-Marthe, en Sologne, a retrouvé au petit matin des chevreuils
littéralement « attablés » dans un de ses champs de courges et de
potiron. Ils dégustaient les fleurs, toutes les fleurs, avec une
régularité de métronome. Comme l'incident se renouvela dés le lendemain,
Desbrosses du se
résoudre à installer rapidement une clôture, aucune méthode
d'effarouchement ne
réussissant à éloigner les pique-assiettes. Ayant goûté à cette « fleur
défendue », les herbivores du coin, ne voulaient plus rien d'autre comme
apéritif couvert de rosée avant d'aller brouter l'herbe alentours. Ils
avaient
découvert, voire redécouvert, un délice qui fut autrefois celui des
hommes.
Puisque le retour de mode pour la consommation des fleurs, rappelle
qu'en des
temps où la question du réfrigérateur de se posait pas, les êtres
humains en
faisait des orgies. Au sens propre du terme chez les Romains puisque
toutes les
fleurs de champs et de jardins accompagnaient les banquets somptueux et
parfumaient vins, liqueurs, huiles et vinaigre. Et pas seulement pour le
décor.

Longtemps, chez les peuples de
Mésopotamie établis au cœur d'un immense marais aux limites du delta de
l'Euphrate
et du Tigre, les plats de légumes ont été ornés de fleurs. Il ne
s'agissait pas
seulement de faire joli mais aussi d'un peu de gastronomie destinée en
plus à
« s'approprier » les vertus de la beauté de ces fleurs. Et parfois de
leurs pouvoirs réels ou supposés puisque les fleurs de marijuana
ornaient les
plats au coté des pétales de melon ou de pastèque. Bien que d'origine
africaine, ces fruits existaient déjà sous une forme cultivée dans la
région.
La plupart des gens en consommaient également les graines séchées parce
qu'elles contenaient des lipides et surtout des protéines précieuses
pour les
voyages. Toujours en Mésopotamie irakienne, des graines de concombre
datant de
700 ans avant J.C ont été retrouvées dans des fouilles et des textes
datant
d'Alexandre rappelle une consommation abondante de fleurs sur viandes et
légumes à Babylone.

L'habitude de consommer des
fleurs s'est prolongée un peu en Egypte et plus fréquemment en Grèce ou
sous
les Romains. Les Gaulois n'en accommodaient pas les sangliers. L'usage
culinaire des fleurs s'estompa peu à peu, cette consommation de fleurs
étant peut-être
aussi un indice de raffinement ne caractérisant peut-être que les
civilisations
vouées à la décadence. Depuis quelques années, la gastronomie florale
est de
retour et les pétales les plus inattendus partent ou repartent à
l'assaut des
assiettes. Les plus connues sont évidemment les fleurs de cucurbitacées,
les
grosses comme les petites. Je viens de m'offrir, cueillies au jardin
quelques
beignets de courgettes au parfum délicat et ma salade d'hier était
parfumée aux
fleurs violettes de ciboulette. Partant du principe qu'un pied de
courgettes,
de melon ou de concombre donne en moyenne une cinquantaine de fleurs par
saison, il y a de quoi s'offrir et le légume et la fleur pour un
investissement
réduit. Les plus observateurs des jardiniers pourront même, comme il y a
des
fleurs males et les femelles, ne consommer que les males qui ne donnent
évidemment pas de fruit. Ensuite, elles se consomment crues en salades
ou bien
cuites dans une infinité de préparation. Depuis la cuisson en beignet
dans une pâte
très légère, éventuellement après les avoir garnies de fromage, jusqu'à
la
célèbre ( et extraordinaire) recette canadienne des œufs pochés au
saumon et à
la fleur de courgette dégustée un jour rue Saint-Paul à Montréal.

Autre fleur très appréciée, avec
son arrière-goût légèrement piquant de cresson ou de roquette : la
capucine. A l'origine, quand elle fut rapportée d'Amérique latine, la
capucine
(quelles que soient ses couleurs) fut appelée « le cresson d'Inde ».
Pour
améliorer la récolte il faut évidemment choisir les variétés de
capucines
grimpantes qui fournissent des centaines de fleurs résistant jusqu'à
l'automne.
A consommer également en beignet. Ou en salade, avec des feuilles qui
ont le
même goût. Ces salades vertes assaisonnées de fleurs multicolores sont
évidemment le moyen le plus frais d'utiliser tout ce qui pousse au
jardin, à
condition de ne pas cultiver avec des produits toxiques et de se limiter
aux
méthodes bio. Sont éligibles à des assiettes champêtres de l'été aussi
bien les
fleurs de moutarde, les marguerites, les soucis, les sauges, les pétales
de
tournesol ou de dahlia. D'ailleurs, si vous vous être trompés sur la
beauté
d'un tubercule de dahlias, il est toujours possible de s'en venger en
faisant
cuire le tubercule dont le goût oscille entre la pomme de terre et le
topinambour.
Les Indiens du Canada le faisaient.

La plupart des fleurs parfumées
(surtout pas le muguet ou les giroflées qui sont très toxiques), peuvent
agrémenter des crèmes ou des confitures : chaque année j'en incorpore
dans
des gelées de framboises et de groseilles : depuis les violettes
jusqu'aux
pétales de rose en passant par la lavande, les œillets de poète ou les
bégonias.
Et les soupes délicatement assaisonnées avec des chrysanthèmes, des
pétales de
tournesol ou des bourraches ne sont pas de redoutables bouillons de onze
heures
mais de potages délicieux et inattendus. Comme tout ce qui concerne la
cuisine
et la gastronomie des fleurs : de la terrasse ou du jardin, les
ingrédients sont toujours du jour.

Les confitures, encore elles,
peuvent s'agrémenter de pétales de roses. A deux conditions. D'abord de
ne pas
avoir recours aux produits phytosanitaires ; ensuite d'oublier les roses
offertes le jour de la fête des mères : car, comme 95 % des roses
vendues
en France, elles sont « produites » au Kenya, en Ethiopie ou en
Equateur à grands renforts de cocktails chimiques. De plus, elles
contribuent à
la pollution de ces pays, représentent la plus terrible des
exploitations des
ouvrières, des ouvriers et des enfants de ce pays. Et surtout, elles ne
voyagent que par avion entre les lieux de production, les Pays-Bas et
les pays
dans lesquels elles sont revendues plus cher que n'est payés la main
d'oeuvre
en une journée.


http://www.mediapart.fr/club/blog/claude-marie-vadrot/300510/manger...


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